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飲食店のメニュー別原価率



飲食店の利益を出す要素として重要なのが利益率。そこにも、さまざまな事情がある。その一つがグルメバーガーの台頭で、しのぎを削るハンバーガーチェーン。

「どの店もハンバーガーの原価率は、販売価格の40%程度。サイドメニューがポテトの原価10%以下を筆頭に、チキン類が原価率20%など利幅は大きいですね。あとドリンク類。コーヒーやソフトドリンクの原価率は1桁台がザラです」(某大手ハンバーガー店の店長)

 また、居酒屋チェーン店の雑多なメニューにはこんな仕組みも。

「居酒屋でもフライドポテトは原価10%ほど。逆に串類は原価率40%、海鮮類も原価率70%など手間のかかるうえにコストは割高。その分、原価率20%以下のメニューを多くして、全体で35%前後になるように調整している。チューハイなんかは焼酎を薄くしますから、原価率は1%もない」(某大手チェーン居酒屋の店長)

 さらに、多くの人で溢れる観光スポットにもカラクリがある。

「横浜の中華街でよく売られる中華まんは、中国で作っているものも多く、輸送費込みでも原価は30円程度。それを蒸して300円で売るから、かなりの利益が見込めるんです。逆に日本で作ると、原価が150円ほどかかってしまうので、利幅がまったく違うんですよ」(某グルメライター)

 さらには、我々の刷り込みから気づかない形でコストを削減しているケースも。

「都内の韓国料理屋で出されるキムチは自家製ではなく、1kg・100円の中国産を使っているところもあります。こちらのほうが格段に安いとか。韓国料理屋のキムチが韓国産というのは勝手な思い込みなんですよ」





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